История происхождения рисового уксуса
Японская еда набирает всё большей популярности, и теперь заказать суши в Херсоне может каждый желающий, так же, как и узнать историю уникального продукта, используемого для их приготовления – рисового уксуса.
Происхождение рисового уксуса: немного истории
Рисовый уксус – достаточно новый продукт для наших широт. Впервые в украинских магазинах он появился относительно недавно, и связано это с популяризацией непосредственно японский кухни – суши и роллов.
Уксус появился в Китае, а затем, в 4 веке до н.э., он стал известен и в Японии. В Китае его называли «су», и пользовались им исключительно высшие слои общества – императоры и богатые дворяне. А всё потому, что процесс приготовления су трудоемкий и дорогостоящий, что сделало его недоступным для многих желающих.
Лишь в XVI веке рисовый продукт появился на обычном обеденном столе японцев и китайцев, поскольку секрет его приготовления, как и сама рецептура, были рассекречены и значительно упрощены, что сделало его дешевле и доступнее.
Считается, что су изобрели, чтобы ускорить и упростить процесс маринования рыбы. Ранее это производилось с помощью риса, что в результате ферментации выделял необходимую молочную кислоту. Это делало рыбу вкусной и сохраняло её свежесть, однако на приготовление могли уйти месяцы.
С появлением рисового уксуса процесс значительно упростился, а замена ингредиентов не повлияла непосредственно на вкус готовой пищи.
Рисовый уксус для роллов: виды и приготовление
Такой уникальный продукт, как су, имеет несколько интересных видов и особенностей приготовления.
Основные виды уксуса
Уксус для суши бывает трёх основных видов, каждый из которых имеет свои особенности, свойства и секреты приготовления:
- Белый: классический су, что доступен во многих магазинах страны. По большей части имеет прозрачный цвет, по вкусу напоминает обычный уксус, но немного более мягкий, с меньшим количеством кислоты;
- Черный: более густой вид су, отдаленно напоминающий бальзамический. Особый ингредиент в его приготовлении – это грибок аспергилл, что применяют также для соевого соуса.
- Красный: для его приготовления используют коричневый вид риса и красные дрожжи, давшие ему название.
В зависимости от вида, су имеет свою сферу применения. Белый подходит для заправки риса, из которого готовят суши и роллы. Красный – для салатов, а вот черный – для маринадов и морепродуктов.
Как готовят рисовый уксус
Уникальность этого продукта заключается ещё и в том, что он является единственным, готовящимся не на производствах, а вручную. Большая часть рисового уксуса производится в городе Фукуяма, где его создают согласно всем традициям Японии.
Любопытно, что производство су происходит не в помещениях, а непосредственно под открытым небом. На природе размещаются большие, крупные ёмкости, где происходит процесс его приготовления под солнечными лучами.
Внутри – распаренный рис, залитый водой вперемешку со специальной закваской. Всё это накрывается крышкой и выстаивается на солнце.
Процесс брожения длится целый месяц, после чего к рису добавляют бактерию, после чего срок брожения увеличивается. Кроме того, для су выбирают особые, темные кувшины, что лучше улавливают солнечные лучи и равномерно прогреваются.