Історія походження рисового оцту
Японська їжа набирає все більшої популярності, і тепер замовити суші в Херсоні може кожен охочий, так само як і дізнатися історію унікального продукту, використовуваного для їх приготування – рисового оцту.
Походження рисового оцту: трохи історії
Рисовий оцет – досить новий продукт для наших широт. Вперше в українських магазинах він з’явився відносно недавно, і пов’язано це з популяризацією безпосередньо японської кухні – суші та ролів.
Оцет з’явився в Китаї, а потім, в 4 столітті до н.е., він став відомий і в Японії. У Китаї його називали «су», і користувалися ним виключно вищі верстви суспільства – імператори та багаті дворяни. А все тому, що процес приготування су трудомісткий і дорогий, що зробило його недоступним для багатьох охочих.
Лише в XVI столітті рисовий продукт з’явився на звичайному обідньому столі японців і китайців, оскільки секрет його приготування, як і сама рецептура, були розсекречені та значно спрощені, що зробило його дешевшим і доступнішим.
Вважається, що су винайшли, щоб прискорити та спростити процес маринування риби. Раніше це робилося за допомогою рису, що в результаті ферментації виділяв необхідну молочну кислоту. Це робило рибу смачною і зберігало її свіжість, однак на приготування могли піти місяці.
З появою рисового оцту процес значно спростився, а заміна інгредієнтів не вплинула безпосередньо на смак готової їжі.
Рисовий оцет для ролів: види та приготування
Такий унікальний продукт, як су, має кілька цікавих видів і особливостей приготування.
Основні види оцту
Оцет для суші буває трьох основних видів, кожен з яких має свої особливості, властивості та секрети приготування:
- Білий: класичний су, що продається в багатьох магазинах країни. Здебільшого має прозорий колір, на смак нагадує звичайний оцет, але трохи більш м’який, з меншою кількістю кислоти;
- Чорний: густіший вид су, що віддалено нагадує бальзамічний. Особливий інгредієнт в його приготуванні – це грибок аспергіл, що застосовують також для соєвого соусу.
- Червоний: для його приготування використовують коричневий вид рису і червоні дріжджі, що дали йому назву.
Залежно від виду, су має свою сферу застосування. Білий підходить для заправки рису, з якого готують суші та роли. Червоний – для салатів, а ось чорний – для маринадів і морепродуктів.
Як готують рисовий оцет
Унікальність цього продукту полягає ще й в тому, що він є єдиним, що готується не на на виробництвах, а вручну. Велика частина рисового оцту виготовляється в місті Фукуяма, де його створюють згідно з усіма традиціями Японії.
Цікаво, що виробництво су відбувається не в приміщеннях, а безпосередньо надворі. На природі розміщуються великі місткості, де відбувається процес його приготування під сонячними променями.
Всередині – розпарений рис, залитий водою упереміш зі спеціальною закваскою. Все це накривається кришкою і вистоюється на сонці.
Процес бродіння триває цілий місяць, пізніше до рису додають бактерію, після чого термін бродіння збільшується. Крім того, для су вибирають особливі, темні глечики, що краще вловлюють сонячні промені та рівномірно прогріваються.
